A la maison, il y avait deux miels. Celui qu’on posait sur la table du petit déjeuner, épais, foncé, qui cristallisait par endroits. Et un autre, réservé aux dimanches où on faisait des baghrirs, les crêpes mille-trous qu’on nappait d’un mélange beurre-miel encore chaud.
Ce deuxième miel venait dans une conserve d’un kilo. Enfant, je ne posais aucune question. C’était du miel dans les deux cas. Ce n’est que bien plus tard que j’ai compris que le mot était le même, mais que ce qu’il désignait ne l’était pas.
Le vocabulaire est resté. Les aliments ont changé.
Commençons par le miel, puisque c’est lui qui a ouvert cette réflexion. Un miel brut, non chauffé, non filtré, contient des enzymes vivantes produites par les abeilles elles-mêmes, des pollens, des flavonoïdes, des propolis en traces, une complexité biologique qui varie selon les fleurs butinées, la région, la saison. Il cristallise. Et c’est précisément ce signe de vie que l’industrie a transformé en défaut commercial. Un miel qui durcit dans le pot ne se vend pas aussi bien qu’un miel qui coule.
Pour obtenir un miel liquide, stable, uniforme toute l’année, il faut le chauffer et le filtrer. Ce processus standardise l’apparence pour le rayon et efface une grande partie de ce qui faisait l’intérêt biologique du produit. Ce qui reste dans le pot s’appelle encore miel. C’est principalement du sucre. La conserve d’un kilo à 60 ou 80 dirhams que nous avions à la maison pour les baghrir du dimanche, c’était ça.
L’huile qui pique
Pendant des années, j’ai eu des aigreurs après les repas à la maison. Des tajines cuisinés avec normalement, mais dont je ressortais systématiquement avec une sensation de brûlure. J’ai cherché longtemps, vraiment très longtemps. A la maison, on mélangeait dans la casserole de l’huile d’olive et de l’huile de tournesol, à parts égales, pour que ça coûte moins cher. Quand on a retiré le tournesol, les aigreurs ont disparu. Immédiatement. J’ai refait le test plusieurs fois dans les deux sens pour en être sûr. C’était bien l’élément incriminé. Visiblement mon corps ne réagit pas pareil à toutes les huiles. A partir de là, je me suis renseigné… Et cette histoire m’a ouvert les yeux sur autre chose. Parce que l’huile d’olive elle-même n’est pas une catégorie homogène.
Les études sur le régime méditerranéen attribuent leurs bénéfices cardiovasculaires à la richesse en polyphenols de l’huile d’olive. Une huile de qualité en contient entre 400 et 600 mg par kilo. Une huile de grande surface, même biologique, souvent un mélange de plusieurs origines et millésimes, peut descendre à 100 ou 150 mg par kilo. Quatre fois moins. Même étiquette.
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95 contre 100. Cherchez l’erreur.
Le pain suit la même logique. L’index glycémique d’une baguette blanche à fermentation rapide, la norme désormais, est à 95. Celui du sucre de table est à 100. Ce n’est pas une nuance. C’est une information métabolique majeure. On mange du pain. Le corps reçoit presque du sucre pur.
Le pain au levain naturel, à fermentation longue, fonctionne autrement. Le levain commence à pré-digérer les protéines du gluten, notamment la gliadine, la fraction la plus difficile à tolérer. Il modifie aussi la réponse glycémique parce que la fermentation change la structure de ces glucides et leur interaction avec le microbiote intestinal. Deux pains mais un agit seul comme un aliment complexe.
Une précision qui a son importance : certaines boulangeries, notamment industrielles, proposent aujourd'hui des pains "au levain". L'étiquette est là. Mais ils incorporent aussi de la levure boulangère rapide. La levure accélère, le levain n'a pas le temps de faire son travail. Or c'est précisément le temps de fermentation qui transforme la structure des glucides, prédigère le gluten, modifie la réponse glycémique. Sans lui, le nom est là, mais pas l'effet biologique.
Le même animal, une autre biologie
Les études observationnelles qui associent consommation de viande rouge et risques cardiovasculaires ne distinguent presque jamais un animal élevé à l’herbe en plein air d’un animal nourri aux céréales en élevage intensif. Pourtant la différence est radicale.
Une vache nourrie aux tourteaux de maïs et de soja accumule des oméga-6, les acides gras impliqués dans les processus inflammatoires cardiovasculaires.
Une vache qui broute de l’herbe est riche en oméga-3, ceux qui protègent le cœur.
Même animal. Biologie opposée.
David Nicolas, fondateur de la marque Féroce en France, décrit avoir été frappé par l’ampleur de ces différences dans ses recherches : profil d’acides gras, vitamines, composés phyto-chimiques. Tout varie selon ce que l’animal a mangé. Et la quasi-totalité des grandes études qui ont conclu que la viande rouge est mauvaise pour la santé ont mis les deux dans la même catégorie, sans tenir compte de la qualité de ce qu’elles étudiaient
La fermentation comme marqueur
La bière a une histoire que peu de gens connaissent. Pendant des siècles, on en buvait parce que l’eau tuait. La fermentation rendait la boisson micro-biologiquement sûre à une époque où les sources étaient contaminées. Ce n’était pas un plaisir, c’était une nécessité de survie. Et dans ce processus, quelque chose de biologiquement remarquable se produisait : les levures vivantes issues de la fermentation agissent sur le microbiote intestinal comme celles d'un bon levain. Le houblon apporte des composés phénoliques aux propriétés anti-inflammatoires. Le malt fermenté produit des vitamines du groupe B directement biodisponibles. Une complexité nutritionnelle réelle. Gunter Pauli a bien traité le sujet de la bière en profondeur dans ses travaux sur la Blue Economy, la logique industrielle a optimisé le débit, pas la biologie.
Une bière de fermentation traditionnelle, non pasteurisée, non filtrée, conserve cette complexité. La pasteurisation industrielle la détruit pour prolonger la durée de conservation et faciliter le transport à grande échelle, les fameuses “lager”.
Ce que les deux ont en commun, c’est l’alcool et l’étiquette.
Ce que le corps reçoit vraiment
Le corps ne répond pas à un nom. Il répond à une molécule, à une matrice, à une structure. Anthony Berthou rappelle à sa façon : ce qu’on mange n’est pas réductible à ses macro-nutriments. Un aliment brut, c’est une matrice complexe dont on ne connaît probablement pas encore tous les rôles. Une base de données recense aujourd’hui plus de 49 000 métabolites présents dans les aliments non transformés, dont seulement une centaine ont été associés à un effet biologique connu. On ignore tout du rôle des autres, seuls et en interaction.
C’est pour ça que la logique de la complémentation isolée a des limites structurelles. Et c’est pour ça que retrouver des aliments dans leur état brut est une stratégie plus robuste que de compenser avec des compléments ce qu’une alimentation industrielle a retiré.
Je ne pense pas qu’il faille manger équilibré au sens des tableaux nutritionnels. Ca devient vite une énorme prise de tête. Il y a une manière de simplifier et qui fonctionne très bien. Je cherche à manger des aliments qui ont été cueillies ou récoltées. Des aliments qui ont couru, volé ou nagé. Et c’est tout ! Une formule que j’emprunte à Pierre Dufraisse, et qui dit mieux que n’importe quel tableau ce que veut dire manger réel.
C'est souvent par là que commence le travail avec mes clients en coaching.
Par une relecture de ce qu'ils mangent vraiment. Et de ce qu’ils vivent.
Les gens voient mon corps et pensent que je m’entraîne comme un athlète.
Ce corps, c’est 80% de nutrition et 20% de sport. C’est plus de 10 ans de miel qui cristallise, d’huile qui pique, de pain qui a fermenté, de jus de légumes, de jeun intermittent...
Je ne mange pas selon un programme. Je mange une alimentation brute. Une alimentation qui évolue au gréé de mes envies et des saisons.
Simple, mais pas facile dans notre société moderne.
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